Les sens du vin

Distillé par deux complices, Patrick Le Moulec, prof des métiers à Saint- Nazaire et Roger Duvernay « fin nez », l’atelier découverte de l'oenologie se déroule sur 10 séances de trois heures.
À chaque fois, une thématique différente est abordée, millésimes, les crus ou les terroirs, comme les Graves, Saint-Émilion, le haut Médoc, le Languedoc ou le Roussillon.
 

Tests gustatifs

Patrick Le Moulec Roger Duvernay

Selon Patrick Le Moulec : « Il faut plusieurs séances pour se faire un palais. L’idée est à la fin de pouvoir reconnaître un vin équilibré ». Et de prendre l’image d’un tabouret dont les trois pieds seraient l’acidité, le moelleux et l’astringence, si l’un des pieds est plus court ou plus long, le vin n’est pas équilibré, CQFD.
Reste à déterminer justement cette harmonie, elle va dépendre de tous les composants. C’est donc ici qu’intervient toute la science des deux hommes qui mettent en œuvre des tests gustatifs pour la douzaine d’adhérents qui compose l’atelier.

Évidemment sans aucune pression, on n’est pas à l’école, « c’est la convivialité qui doit prédominer ». Mais pourquoi sont-ils là ? : « Pour savoir savourer un bon vin, l’apprécier à sa juste valeur ». On apprend aussi à le servir et à devenir intarissable sur un cru, mais aussi à accorder les vins avec les mets. Forcément, il y a une sorte de méthode dont le secret passe par la détection des arômes.
 

L’odeur du renard blessé

La séance de ce soir-là débutera avec un orgue à arômes, de petites fioles contenant des parfums différents, de la fraise, au musc en passant par le pamplemousse ou le réglisse.
Il faut apprendre à « raisonner par tiroir » explique Patrick Le Moulec ; par exemple : fruité, agrume, pamplemousse. Le hic, c’est que la liste est sans fin et un parfum peut encore se décomposer, exemple, l’orange peut être fraîche, confite ou même compotée…
« Les pratiquants font maintenant plus attention aux arômes lorsqu’ils se promènent dans la nature ».
« Il y a aussi parfois de drôles d’odeurs » glisse malicieusement Roger Duvernay, « celle du renard blessé ou la truffe qui sent l’urine de sanglier ».
 

Plus de 800 arômes

À chaque séance, on va ensuite déguster, selon la thématique, six bouteilles. Pas celles des grandes surfaces, mais celles de cavistes ou de producteurs sélectionnés par les deux compères.
Les apprentis œnologues doivent mettre leurs sens à l’épreuve et noter sur des fiches, outre leurs ressentis, des appréciations « scientifiques » qui touchent à la vue (aspect, couleur, limpidité) et à l’odorat.
Là, cela se complique puisqu’un vin peut contenir plus de 800 arômes, la décomposition se fait encore par « tiroir », d’une famille (végétale, fruitée, florale, épicée) et aussi d’arômes primaires (variétés de cépage), secondaires (dûs à la fermentation) et tertiaires (bouquet dû au vieillissement) pour faire simple.
Reste bien évidemment le goût avec l’art de cette dégustation passée à la postérité. On ne boit pas le vin en dégustation, on le fait rouler en bouche. « Il faut aspirer de l’air, grumer, expirer par le nez, ne pas hésiter à faire du bruit tout en cassant la nuque, et on recrache ».
Il en résulte, normalement, cette sensation d’harmonie ou pas qui fait toute la différence entre un bon cru et une piquette.
Ensuite, les « élèves «  doivent donner leurs impressions, les plus anciens du groupe sont capables de discourir plusieurs minutes devant les yeux atterrés des p’tits nouveaux. On évoque l’attaque en bouche, la nervosité et d’autres termes qui évoquent parfois… Boileau.

Attention, la session 2012/2013 est complète sur Guérande, il reste des places à Pornichet où sont dispensés ces mêmes cours.

Pratique :
Lieu des cours : salle du patrimoine, place Saint-Jean
Le mercredi de 20 h 30 à 23 h 30
Tarif de 103 à 132,50 euros pour 10 séances de 3 trois heures selon le QF, plus une participation de 8,50 euros à chaque séance pour l’achat des bouteilles.
Renseignements : 02 40 15 10 01
Pour Pornichet : 02 40 61 33 33 (OT)